ტოლმა მზადდება რამოდენიმენაირად. როგორც წესი, ხორცის ან ბოსტნეულის ფარშს, ბრინჯის ან სხვა მარცვლეული აქვს დამატებული, კომბოსტოს ფოთლებშია გახვეული, რის შემდეგაც ასეთი ნახევარფაბრიკატების პროდუქტები ტაფაში ან ქვაბშია მოთავსებული და ჩაშუშულია პომიდვრის სოუსში. ზოგჯერ, შრომატევადი პროცესის გასამარტივებლად, იგივე ინგრედიენტები უბრალოდ წვრილად დაჭრილი და შერეულია. დაწვრილებითი რეცეპტები ტოლმის მოსამზადებლად ტრადიციულ და “ზარმაცი” ვერსიით ქვემოთ იქნება წარმოდგენილი. ყველა შემთხვევაში, კერძი გამოვა თანაბრად გემრიელი.
კომბოსტოს ტოლმის ხორცით და ბრინჯით მომზადების ტექნოლოგია
ამ კერძის ანალოგები შეგიძლიათ ნახოთ მსოფლიოს თითქმის ყველა სამზარეულოში. კავკასიაში, ფარშირებული ხორცი ტრადიციულად ყურძნის ფოთლებში არის გახვეული, რომლებიც ზამთრისთვისაც კი დაკონსერვებულია, ასე რომ, კომბოსტოს რგოლები შეიძლება გაკეთდეს წლის ნებისმიერ დროს. მაგრამ უკრაინაში, ბელორუსსა და რუსეთში, კერძი მზადდება ექსკლუზიურად თეთრი კომბოსტოს ფოთლებისგან. იმისათვის, რომ მარტივად მოამზადოთ, ხორცი წინასწარ მოხარშულია და, საჭიროების შემთხვევაში, დაკეპეთ სამზარეულოს დანით.
ზოგადად, ხორცით კომბოსტოს ტოლმის მომზადების ტექნოლოგია ასეთია:
კომბოსტოს მოაცალეთ ფოთლები და მდუღარე წყალში მოთუთქეთ. უხეში ნაწილი მოაჭერით დანით.
ხორცის ფარშის მომზადება:. ეს შეიძლება იყოს ხორცი, სოკო ან ბოსტნეული, მაგრამ მარცვლეულის დამატება აუცილებელია, ყველაზე ხშირად ბრინჯი (იშვიათად წიწიბურა ან ქერი). ხახვი მოთავსებულია ფარშში ნედლი ან ზეთში მოშუშული სახით.
შემდეგ ხდება პროდუქტის ფორმირება: ნედლი ფარში იხვევა კომბოსტოს ფოთლებში. ზოგი დიასახლისისთვის ეს ყველაზე რთული პროცესია. უნდა შეიხვეს ტოლმა ისე, რომ მოხარშვისას არ დაიშალოს.
სოუსის მომზადება. კომბოსტოს ტოლმას ჩვეულებრივ შუშავენ პომიდვრის ან ტომატ-არაჟნის სოუსში. რაც უფრო ბევრი სოუსი იქნება ქვაბში, უფრო წვნიანი კერძი გამოვა.
შეგიძლიათ მოხარშოთ ან ღუმელში გამოაცხოთ დაბალ ტემპერატურაზე. მომზადების დრო დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე.
არანაკლებ გემრიელია ზარმაცი კომბოსტოს ტოლმა, რომლის მომზადების დროს, ფარშირებული შენელებული ხორცი და ნახევრად მოხარშული ბრინჯი არ არის გახვეული ფოთლებში, მაგრამ შერეული აქვს წვრილად დაჭრილი კომბოსტო. გარდა ამისა, პროდუქტები იხარშება იმავე გზით სოუსში და მიირთმევენ არაჟნით.
ინგრედიენტები
ხორცისა და ბრინჯისგან კომბოსტოს ტოლმის მომზადებისას გამოიყენება შემდეგი პროდუქტები:
კომბოსტო – 2 ცალი;
ხორცი (საქონლის ხორცი, ღორის, ფრინველის) – 1 კგ;
ბრინჯი – ¾ ჭ .;
სტაფილო – 3 ცალი .;
ხახვი – 2 ცალი .;
მცენარეული ზეთი – 70 მლ;
ტომატის პასტა – 3 ს.კ.;
არაჟანი – 3 ს.კ..;
შავი წიწაკა – ½ ჩ.კ.;
მარილი გემოვნებით.
ბრინჯის რაოდენობა შეგიძლიათ სურვილისამებრ აიღოთ.
როგორ ავარჩიოთ კომბოსტო ტოლმისთვის?
კომბოსტოს ყველა თავი არ შეიძლება ადვილად დაიშალოს ფოთლებად დაზიანების გარეშე. პირველი თქვენ უნდა ისწავლოთ თუ როგორ უნდა აარჩიოთ სწორად კომბოსტო. იდეალური თავი არის მჭიდრო, მკვრივი და გაბრტყელებული თავზე, თითქმის თეთრი. ასეთი კომბოსტოს ღერო, ჩვეულებრივ, მცირეა, მაგრამ უამრავი ფოთოლია, საშუალო ზომის კომბოსტო 2 კგ წონით საუკეთესოა. ძალიან დიდი ფოთლებით მომზადებული ტოლმა მაგიდაზე ლამაზად არ გამოიყურება.
კომბოსტოს ფოთლების მომზადება
ხორცისა და ბრინჯისგან კომბოსტოს ტოლმის დამზადების პროცესის ყველაზე შრომატევადი ნაწილი კომბოსტოს მთლიანი თავის ფოთლებად გაყოფაა. ამის გაკეთება შეგიძლიათ სხვადასხვა გზით:
აადუღეთ წყალი, კომბოსტოს თავი გამდინარე წყალში გარეცხეთ, მოაცალეთ გარეთა უხეში ფოთლები და ჩაუშვით წყალში, 5 წუთის შემდეგ ამოიღეთ და გარეთა რამოდენიმე ფოთოლი შემოაცალეთ, რომლებიც უკვე დარბილებული იქნება. შემდეგ ისევ მოათავსეთ კომბოსტო ქვაბში და გააგრძელეთ ფოთლების გათუთქვა.
შეგიძლიათ კომბოსტოს თავს ამოაჭრათ გული და ჩაუშვათ მდუღარე წყალში. 3 წუთის შუალედებით მოაცალეთ ხოლმე გარეთა დარბილებული ფოთლები და მოათავსეთ სინზე გასაციებლად.
აიღეთ კომბოსტოს თავი, გაასუფთავეთ ცუდი ფოთლებისგან და მთელი მოათავსეთ საყინულეში 12 საათის განმავლობაში. გარკვეული პერიოდის შემდეგ კომბოსტო მაცივრის თაროზე დადეთ და მთლიანად გაალღვეთ. ფურცლები ძალიან ადვილად სცილდება. კომბოსტოს მომზადების ეს მეთოდი ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და მოსახერხებელია.
კომბოსტოს თავი მოათავსეთ მიკროტალღურში 1 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ისევ 1 წუთით ჩართეთ და გრეთ ფოთლები მოცალეთ. გააგრძელეთ თითო-თითო წუთით გაცხელება და თან ზედა ფოთლები მოაცალეთ. დაახლოებით 10 წუთში მთლიან თავს დაანაწევრებთ.
მომზადებულ კომბოსტოს ფოთლებს მოაჭერით სქელი და უხეში ნაწილი.
კლასიკური ტოლმის ფარში
მზა კერძის გემო დიდწილად დამოკიდებულია არა კომბოსტოს ჯიშზე და კომბოსტოს ფოთლის ზომაზე, არამედ ფარშზე. ბრინჯის თანაფარდობა ხორცთან როგორც არის, კომბოსტოს ტოლმა ყოველ ჯერზე განსხვავდება. თუ გსურთ, ფარშს შეიძლება დაემატოს უმი და შემწვარი ბოსტნეული, ახალი მწვანილი, შესაფერისი სანელებლები. ეს ყველაფერი გააუმჯობესებს ხორცით შევსებული კომბოსტოს გემოს.
ფარშის ეტაპობრივი მომზადება შემდეგნაირად გამოიყურება:
სანამ კომბოსტოს ფოთლები გაცივდება, მოამზადეთ ფარში.
კომბოსტოს ტოლმისთვის, ღორის – ძროხის ან ღორის – ქათმის ხორცის ფარში იდეალურია. თუ მხოლოდ ღორის ხორცს იყენებთ, კომბოსტოს ტოლმა გამოვა ცხიმიანი, ძროხის ან ქათმის კი პირიქით- მშრალი. ხორცს ფარშის მომზადებამდე მოაცალეთ ყველა აპკი, ძარღვები და ზედმეტი ცხიმი, შემდეგ გარეცხეთ იგი და გაატარეთ ხორცის საფქვავში.
ბრინჯი მოხარშეთ ნახევრად. დაასხით 1 ჭიქა წყალი და დაბალ ცეცხლზე ადუღეთ. როცა ნახევრად მოხარშული იქნება, გადაწურეთ, გააციეთ და ისე დაუმატეთ ფარშს.
ბრინჯის და ხორცის გარდა, რეკომენდებულია ფარშში ბოსტნეულის დამატება: სტაფილო და ხახვი. მათთან ერთად, ფარში აღმოჩნდება უფრო წვნიანი. სტაფილო გახეხეთ და მოშუშეთ მცენარეულ ზეთში. ცალკე მოშუშეთ ხახვი. გააციეთ ბოსტნეული და დაამატეთ ხორცს და ბრინჯს. შეურიეთ ინგრედიენტები ერთმანეთში. დაამატეთ მარილი და წიწაკა(გემოვნებით). კომბოსტოს ტოლმის ფარში მზად არის.
ხორცით ფარშირებული კომბოსტო
ამ კერძის მომზადების შემდეგი ეტაპი ბევრისთვის ყველაზე რთულია და მაშინაც კი, თუ თქვენ მოახერხეთ კომბოსტოს თავების ფოთლების ადვილად ამოღება და კარგი გულსართის მომზადება, ეს არ ნიშნავს იმას, რომ კომბოსტოს ტოლმა მომზადების დროს არ დაიშლება. ამიტომ, თქვენ უნდა შეძლოთ არა მხოლოდ სწორი ინგრედიენტების არჩევა და მოამზადოთ შემადგენელი კერძები, არამედ შეახვიოთ ტოლმები ისე, რომ მოხარშვის დროს მათ არ დაკარგონ თავიანთი გარეგნობა.
კომბოსტოს ფოთლებს მოაჭერით სქელი ნაწილი და მოათავსეთ მასზე ფარში, გადაახვიეთ კონვერტისებურად. ჩაალაგეთ ქვაბში მჭიდროდ.
შეგიძლიათ კომბოსტო გადაახვიოთ რულეტივით და ბოლოები შიგნით შესწიოთ. ეს მეთოდი უფრო ამართლებს. ძლიერი დუღილის დროსაც კი არ დაიშლება ტოლმა.
კომბოსტოს დიდი ფოთოლი გაჭერით 3 ცალ სამკუთხედად და თითოეული გადაახვიეთ ისე, როგორც ადრე მზესუმზირისთვის ახვევდნენ ქაღალდის ფურცელს. მოათავსეთ თითოეულში ცოტა ფარში და ფოთოლი შიგნით ჩატენეთ. კომბოსტოს სამკუთხედებიდან მიიღებთ ძალიან პატარა კომბოსტოს ტოლმებს.
ტომატის პასტა გახსენით (3 ს.კ..) 2-3 ჭიქა თბილ ადუღებულ წყალში. დაასხით ქვაბში ტოლმას ხსნარი ისე, რომ წყლის დონე 2 სმ-ით ტოლმის მაღლა იყოს.
შეგიძლიათ ტომატი წინასწარ ცხიმში მოშუშოთ,ფერსაც შეიცვლის და გემოსაც.
ძალიან გემრიელია ტომატ-არაჟნის სოუსში მომზადება. თან ასე უფრო მალე იხარშება ტოლმა და რბილი და გემრიელი გამოდის.
აურიეთ 300 გრ არაჟანი, 2 ს.კ. ტომატის სოუსი და დაჭყლეტილი 1-2 კბილი ნიორი. გააზავეთ წყლით და შეავსოთ ქვაბი ისე, რომ ტოლმები მთლიანად დაფარული იყოს.
კერძი შეგიძლიათ მოხარშოთ ქვაბში ან გამოაცხოთ ღუმელში. გამომცხვარი ისეთივე რბილი დაა გემრიელია როგორც მოხარშული, სოუსი კი უფრო სქელი და მოშუშული გამოვა.
მოხარშვის დროს წყალი ძალიან არ უნდა დუღდეს, რომ ტოლმა არ დაიშალოს, დაბალ ტემპერატურაზე 50 წუთში უკვე მზად იქნება.
გამოცხობის დროს დაახლოებით 45 წუთი დასჭირდება 180 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო სოუსი უნდა იყოს ბევრად მეტი, ვიდრე თავად პროდუქტები.
მზა კერძი მიირთვით არაჟნის სოუსით.
ზარმაცა კომბოსტოს ტოლმის მომზადება ხორცით და ბრინჯით
შრომატევადი პროცესის გასაადვილებლად, გამოიგონეს კიდევ ერთი გზა ხორციანი კომბოსტოს დასამზადებლად, რომელსაც შეიძლება ეწოდოს “ზარმაცა”. ამ შემთხვევაში, კომბოსტო უბრალოდ წვრილად დაჭრილია, შემდეგ კი შერეულია ხორცის ფარშთან, საიდანაც შემდგომში წარმოიქმნება კატლეტების მსგავსი პროდუქტები. “ზარმაცა” კომბოსტოს მომზადების პროცესი შემდეგი ნაბიჯებისგან შედგება:
წვრილად დაჭრილი კომბოსტო (400 გრ), ჩადეთ ღრმა თასში და დაასხით მდუღარე წყალი. დატოვეთ ეს 5-10 წუთის განმავლობაში. დაჭერით ხახვი (150 გრ) ნებისმიერი გზით. მოხარშეთ მრგვალი ბრინჯი (100 გ) ნახევრად. დაფქვით 500 გრ ძროხის, ღორის ან ფრინველის ხორცი.
გაწურეთ კომბოსტო, დაამატეთ ხახვი, ბრინჯი, ფარში და აურიეთ. დაამატეთ გემოვნებით მარილი და წიწაკა. გააკეთეთ კატლეტები, ამოავლეთ მთლიანად ფქვილში და შეწვით ზეთში.
მოათავსეთ ისინი საცხობ ფურცელზე. მოამზადეთ სოუსი 250 გრ არაჟანი, ტომატის პასტა (3 ს.კ.) და ნიორი (2-3 ც.). განზავდეს იგი წყლით (2 ს.კ.). დაასხით ზარმაცა კომბოსტოს კატლეტებს, გამოაცხვეთ კერძი წინასწარ გახურებულ ღუმელში (180 ° C) 45 წუთის განმავლობაში. მზა კერძს მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.